آش کارده، آش بهاری در دیار زاگرس - اهدا بلاگ

به گزارش خبرنگاران، آش کارده یکی از آش های سنتی استان فارس است و همزمان با فصل بهار و نوروز و سر بر آوردن گیاه محلی به نام کارده تهیه می گردد. آش کارده خوراک محلی ساکنان جنوب غربی زاگرس است و بر سر سفره بسیاری از شهروندان شهرستان های فارس این روزها آش کارده دیده می گردد.

این آش در منطقه ها چهارمحال و بختیاری، اصفهان و خوزستان به نام کاردین (یا کاردیم) شناخته می گردد و در اقلید و سپیدان و شهرستان های شمالی استان فارس به نام کارده و در منطقه بهبهان و هندیجان به نام حُره مشهور است. به گیاه کارده علف خرس نیز گفته می گردد.

کارده نوعی گیاه بسیار پر خاصیت طبیعی و خود رو است، که در ارتفاعات می روید. آش کارده را بیشتر در فصل سرما به عنوان یک شام یا عصرانه لذت بخش تهیه و سرو می نمایند. بسیاری از دست فروشان در گذرها و خیابان های شیراز همزمان با شروع بهار آش کارده محلی عرضه می نمایند.

نکته مهم و کلیدی در درست کردن آش کارده این است که باید این آش به روش تخمیر درست گردد، ترشی و مزه آن ترشی طبیعی و حاصل تخمیر است، بسیاری از کسانی که به صورت حرفه ای آش کارده درست می نمایند بدون افزودن آب لیمو یا آب نارنج آن را ترش مزه و به صورت تخمیری می پزند، افراد تازه کار نیز به آن افزودنی های ترش مزه می زنند تا آش مزه ترش بگیرد.

طرز تهیه آش کارده

برای پخت آش کارده ابتدا کارده ها را پاک نموده، بعد از شستن می گذارند تا یک شب در آب خیس بخورند. سپس سبزی ها را خرد می نمایند ، آرد گندم، نمک و فلفل و دوغ را به آن اضافه می نمایند ، محصول به دست آمده باید به مدت 24 ساعت بماند تا تخمیر گردد.

سپس به همراه یکی دو لیوان آب بر روی حرارت ملایم می گذارند تا بجوشد و البته به هم می زنند تا ته نگیرد. بعد از اینکه سبزی ها پخته شد و آش کمی غلیظ شد، برنج نیم دانه به آن اضافه نموده و می گذارند تا برنج نیز کاملا پخته گردد و له گردد.

بعضی نیز پیاز را داخل تابه ای ریخته و به همراه روغن تفت می دهند تا کاملا پیاز طلایی و خوشرنگ گردد. سپس شنبلیله و زردچوبه را به آش می افزایند تا کاملا آش جا افتاده گردد. آش کارده که کاملا جا افتاده و لعاب دار شد. نمک و فلفل آش را هم افزوده و داخل ظرف زیبایی ریخته و سرو می نمایند.

اگر از گیاه کارده تازه استفاده می کنید. احتیاج به خیس کردن ندارد ولی بعد از کوبیدن با آرد و افزودن ماست یا آبغوره درب آن را می گذارند تا 24 ساعت استراحت دهید تا نرم گردد و موقع سرو زبان و گلو را نخراشد.آش کارده شیراز هر چه بیشتر بجوشد طعم ترش تری پیدا می نماید. آبغوره، ماست ترش و دوغ هر کدام را که در دسترس دارید در پخت آش کارده بهره ببرید.

آش کارده بدلیل کاهش چربی خون از عوارض قلبی نیز پیشگیری می نماید. البته به افرادی که ناراحتی معده دارند توصیه می گردد که در صورت تمایل به استفاده با پزشک خود مشورت نموده و از آنتی اسیدی که داده است استفاده نمایند.

برای تهیه آش کارده، احتیاج به سبزی مخصوص کوهی یا کارده است که گرمسیری بوده و برگ های پهن دارد و در ارتفاعات استان فارس می روید. کارده تازه برندگی و تیزی زیادی دارد و اگر خوب پخته نگردد باعث زخم شدن زبان و گلو می گردد.

بسیاری از مغازه های میدان قصر دشت شیراز و بعلاوه بازارچه های دروازه کازرون در شیراز این روزها عرضه نماینده کارده هستند، بعلاوه کارده را می توان در روستاهای حاشیه شیراز نیز تهیه کرد، نکته مهم و کلیدی برای تهیه کارده از منطقه ها طبیعی این است که نباید در برداشت این محصول از طبیعت زیاده روی کرد و آن را به یغما برد، برداشت غیر اصولی و بی رویه کارده از منطقه ها طبیعی شمال و شمال غرب استان فارس به ذخیره گاه این گیاه ارزشمند آسیب زده است.